Soğan Doğrarken Gözlerimiz Neden Yaşarır?

Soğan doğrarken gözlerin yanması çoğumuzun mutfakta yaşadığı sıradan bir olaydır. Ama bu sıradan olayın arkasında şaşırtıcı derecede ince bir kimya var. Soğan, kendini yenmek isteyen canlılara karşı bir tür kimyasal savunma sistemi geliştirmiş ve biz mutfakta onu tetikliyoruz. Bu yazıda göz yaşının arkasındaki süreci ve göz yaşını azaltmak için kanıtlara dayalı ipuçlarını anlatıyoruz.

Kimyasal bir tuzak

Soğanın hücrelerinde iki madde ayrı bölmelerde saklanır: sülfür içeren bileşikler ve alliinaz adı verilen bir enzim. Soğan sağlam olduğunda bu ikisi karışmaz. Bir bıçak hücreleri kestiğinde bölmelerin zarları yırtılır ve enzim bileşiklerle temas eder. Bu temas bir zincirleme tepkimeyi başlatır; sonunda ucucu bir gaz oluşur. Bu gazın bilimsel adı sin-propantiyal-S-oksit'tir; ama hepimizin tanıdığı özelliği gözümüzü yakışıdır.

Gaz gözünüzle nasıl etkileşir?

Gaz havada yayılır ve gözünüzün yüzeyini kaplayan ince sıvı tabakayla karşılaşır. Orada zayıf bir asit gibi davranan bileşiklere dönüşebilir ve göz yüzeyindeki duyu sinirlerini uyarır. Beyin bu uyarıyı bir tehdit olarak yorumlar ve gözünüzü korumak için göz yaşı üretimini artırır. Göz yaşı bileşiği seyreltir ve yıkar. Yani göz yaşınız, gözünüzü korumaya çalışan doğal bir savunma tepkisidir.

Neden her soğan aynı etkiyi yapmaz?

Soğanın türü, yetiştiği toprak ve saklanma süresi sülfür bileşiklerinin miktarını değiştirebilir. Bazı türler daha tatlı ve daha az göz yakıcı olur. Gözünüzün tepkisi de kişiden kişiye değişir; bazı insanlar bu gaza diğerlerinden daha duyarlıdır. Bunun ayrıntısı araştırma konusudur.

Neler işe yarar?

Yukarıdaki adımların her biri gerçek bir mekanizmaya dayanır. Soğuk, enzimin hızını ve gazın buğulaşma hızını azaltır; keskin bıçak daha az hücre zedeler; havalandırma gazın gözünüze ulaşma olasılığını düşürür. Ek olarak soğanı su altında ya da çok kısa süre suda bekleterek doğramak da gazın suyla birleşmesi sayesinde etkiyi azaltabilir; ancak bu yöntem tadı ve dokuyu da etkileyebilir. Mutfak ipuçlarının çoğu bu tür bilimsel geçmişe sahiptir; mutfakta sıcaklığın ve dalgaların yemeği nasıl etkilediğini mikrodalga fırın yazımızda görebilirsiniz.

Efsaneler

Ekmek parçasını ağzınızda tutmak, mum yakmak ya da soğanı önce suda bekletmek gibi yöntemler sık sık önerilir. Bunların çoğunun etkisi bilimsel olarak güçlü biçimde gösterilmiş değil; bazıları ise kısmen işe yarayabilir ama güvenilir bir kanıtı yoktur. Gözlük ya da dalgıç gözlüğü kullanmak, gazın göze ulaşmasını fiziksel olarak engellediği için en güvenilir yöntemlerden biridir.

Bitkilerin savunması

Soğan, sarmısak ve başka birçok bitki, otobur hayvanlara ve mikroplara karşı kimyasal maddeler üretir. Bunlar bir tür savunma hattıdır; bizim beden içindeki katmanlı savunmamızı bağışıklık sistemi yazısında anlattık. Bitkilerin hücre içinde saklanan bir silahı yalnızca tehdit anında devreye sokması, enerji açısından akıllıca bir stratejidir.

Sık sorulan sorular

Pişmiş soğan neden gözümüzü yakmaz? Isı enzimi etkisiz hale getirir; bu nedenle pişirilen soğanda göz yakıcı gaz oluşumu büyük ölçüde azalır.

Kontakt lens takanlar daha mi az etkilenir? Bazı kişiler lensin gözü bir miktar koruduğunu bildirir ama bu herkes için geçerli değildir; gözünüz ciddi şekilde acıyor ya da kızarıyorsa lensi çıkarıp bir sağlık uzmanına danışın.

Göz yaşı zararlı mı? Hayır. Soğan gazının çıkardığı göz yaşı, gözünüzü koruyan normal bir reflekstir. Yanma uzun sürüyorsa gözünüzü bol su ile yıkayın.